Tại sao món Nhật thuần túy không thể thiếu cá ngừ bào khô?

Read Time:3 Minute, 54 Second

Cá ngừ khô chính là hương vị chủ đạo trong các món ăn truyền thống của người Nhật. Tại sao món Nhật thuần túy không thể thiếu cá ngừ bào khô thì chúng ta cùng pmanzoor.info tìm hiểu bài viết dưới đây nhé.

Đối với người Nhật Bản, Katsuobushi đóng một vai trò chủ đạo trong hương vị của món nước dùng Dashi – một món ăn truyền thống của Nhật.

Không giống với nước hầm ở các quốc gia khác trên thế giới, nước Dashi chỉ mất vài phút để chế biến. Nhưng để có được nguyên liệu cá ngừ khô Katsuobushi phải mất đến vài tuần hoặc vài tháng.

Bắt đầu với một con cá

Katsuobushi được làm từ một loài cá gọi là cá ngừ sọc mà người phương Tây. Cái tên “Katsuobushi” bắt nguồn từ tên tiếng Latin của loài cá này là “Katsuwonus Pelamis”, con cá ngừ được lọc thành bốn miếng phi lê và rim nhỏ lửa trong một vài giờ.

Sau đó tách hết xương bỏ đi. Mỗi miếng phi lê cá sau đó được tẩm đầy bột cá nghiền nhão, lấp đầy các khoảng trống do rút xương để làm mịn bề mặt và tạo thành một khối nhẵn mịn, sau đó đem hun khói trong một tháng.

Xem thêm: Hướng dẫn cách làm cá ngừ hấp để dễ dàng tực hiện tại nhà

Tiếp đến, các khối cá cứng được cạo mịn để đảm bảo có hình dạng hoàn hảo, đem đi phun mốc. Đây là một cách lên men thực phẩm tương tự như việc làm tương Bắc của người Việt Nam.

Loại mốc được sử dụng có liên quan đến Koji – các men vi sinh có lợi cho tiêu hóa và sức khỏe, trong tương Miso và nước tương cũng có loại men này.

Các khối cá được phun mốc sẽ được đem vào trong một căn phòng phù hợp với sự phát triển của men vi sinh và được sấy khô bằng việc phơi nắng.Bạn sẽ nhìn thấy một khối cá màu hổ phách tuyệt đẹp.

Hiện nay, người ta còn chế biến theo nhiều cách khác. Chỉ có một tỷ lệ rất rất nhỏ cá ngừ khô Nhật Bản là tuân thủ toàn bộ quá trình sản xuất như trên.

Cách dùng cá ngừ khô Katsuobushi

Cá ngừ khô là một trong những loại thực phẩm có độ cứng hiếm thấy, cá ngừ khô Nhật Bản chỉ thường được sử dụng dưới dạng bào mỏng như giấy.

Dụng cụ để bào cá ngừ khô Katsuobushi cũng được chế tạo thủ công là kezuriki, nó là một chiếc hộp gỗ với lưỡi dao bào thật sắc nhọn trên nắp, ngăn kéo để đựng cá khô đã bào

Cá ngừ khô bào được sử dụng trong nhiều món ăn của Nhật như được rắc lên bánh xèo Nhật Okonomiyaki, bạch tuộc viên Takoyaki, rải trên đậu phụ lạnh hay bên trong nhân của cơm nắm.

Nhưng thông dụng nhất chính là dùng Katsuobushi để làm nguyên liệu nấu thành nước dùng Dashi trong các món súp miso hay các món ăn Nhật truyền thống khác. Một món ăn Nhật Bản sẽ không phải là món ăn Nhật Bản đích thực nếu như thiếu cá ngừ khô Katsuobushi.

Tại sao món Nhật thuần túy không thể thiếu cá ngừ bào khô?

Theo tạp chí Tokyo Foundation, mốc, hay men vi sinh đóng một vai trò quan trọng đối với vị ngon của cá ngừ bào khô Katsuobushi vì:

Mốc hút ẩm trong cá để tự nuôi mốc, vì vậy làm cho cá nhanh khô hơn;
Mốc có khả năng phân hủy chất béo, kéo theo sự biến đổi chất béo trong thịt cá thành các acid béo hòa tan;
Quá trình này cũng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng, tăng vị ngon và mùi thơm cho cá;
Mốc phá vỡ cấu trúc các protein thành các acid amin và các hợp chất nitơ khác làm tăng cường mùi hương và vị ngọt thịt (vị Umami);
Mốc bao phủ cá khô và ngăn cách cá khô khỏi các vi sinh vật khác;
Mốc phá vỡ kết cấu của các acid béo tự do và tăng cường chất béo trung tính. Giúp tạo nên món nước dùng trong vắt sau khi các lát cá bào được nấu lên. Kết quả của những điều trên là tạo nên một món nước dùng ngon ngọt vị Umami đến kì lạ.